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ストークサロン『 味・香り・食感よし 秋の味覚「きのこ」』

◇日本は「きのこの国」

 味覚の秋たけなわ。山海の幸が食卓をにぎやかに彩る季節を迎えています。
 山の幸でまず挙げられるのは「きのこ」。温暖湿潤な気候の日本は、種類が実に豊富で、その数は数千種類といわれています。古代から日本人は “きのこ愛”にあふれ、720(養老4)年に完成したとされる歴史書「日本書紀」には、「わが古里の名物は栗茸とあゆ」と記されています。
 近年は、ハウスの中で育てる菌床栽培が主流になり、一年中手に入れることができるようになりました。でも、この時季にしか出合えない天然物もあり、やはり秋がきのこの旬であることは変わりません。

◇香り松茸、味しめじ

 おいしさもさることながら、低カロリーで食物繊維が豊富。改めてその魅力が見直されています。
 昔からいわれるのが「香り松茸、味しめじ」。松茸のすがすがしい独特の香りは “きのこの王者” にふさわしく、秋の味覚の代表です。秋にアカマツの林の中で、枯れ葉の間からポコッと顔を出します。人工栽培が難しく、松林が減少しているのも、国産品が希少になっている原因です。

 味はきのこの中でも一番とされている、しめじ。少量ながら、秋に天然の本しめじが出回ります。歯切れがよく、うまみたっぷり。ちなみに、店頭で売られているしめじは、ほとんどが、ぶなしめじやひらたけの仲間です。

◇和洋中どんな料理にも

 『ストークお食事宅配便』で10月に開催する「食欲の秋 実りの秋 旬の味わい探訪フェア」にも、きのこを使った多彩なメニューが登場します。
 5日(木)は「松茸ご飯」。ご飯の一粒一粒に松茸の香りとうまみを移した極上の味わいです。
 14日(土)の「ポークハンバーグ きのこクリームソース」は、数種類のきのこを組み合わせたソースが季節感を演出します。
 27日(金)は「たっぷりきのこのビーフストロガノフ」。牛肉ときのこの食感、うまみが堪能できる一品です。
 和洋中と、さまざまな料理に合わせて、存分に味わうのが秋ならではの楽しみ方です。

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